“不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴”。这是诗人对水晶肴肉的赞美诗句。因肴肉是用猪的前蹄制成，且成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故又称水晶肴蹄。

水晶肴肉是江苏的一款名菜，溯源甚久。据北魏贾思勰《齐民要术》所载，时人将狗肉加调料煮烂，骨肉分离后，加鸡蛋搅拌，用布包裹，入笼蒸透取出、复用石压起，次日凝结后，再切片使用。此法与现在肴肉的加工法颇有类似之处。另据元代《居家必用事类全集》所收“水晶冷淘脍”，即是将猪皮先武火，再文火，熬成胶汁，冷凝后切丝加调料制成的。至于清康熙年间浙江嘉兴顾仲所撰的《养小录》“夏月冻蹄膏”则与今肴肉制法没什么差异了：“猪蹄治净，煮熟，去骨，细切。加化就石花一二杯许。入香料，再煮极烂，入小口瓶内。油纸包扎，挂井水内。隔宿，破瓶取用。”肴肉上席时，厨师可因其部位不同，切成各种肴蹄块：猪前蹄爪的上部分老爪可肉切成片形，状如眼镜，名“眼镜肴”，食之筋纤柔软，味美鲜香；前蹄爪侧的肉，切下弯曲如玉带，名“玉带钩肴”，其肉极嫩；前蹄爪上的走爪肉，名“三角棱肴”，肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄上部一块连同一根细骨的净瘦肉，名“添灯棒肴”，香酥肉嫩。

关于水晶肴肉还有一个美丽的传说呢。相传数百年前，江苏一家小酒店的店主买十几只猪蹄，准备过几天再食用。因天热怕变质，便用盐腌制，但是他误把家人为做鞭炮买的一包硝当作盐腌了猪蹄。三天后，家人找硝时才发觉放错了，揭开腌罐一看，不但肉质未变，反而腌得蹄肉硬结而香，色泽红润，蹄皮色白。为了去除硝的味道，店主一连用清水浸泡了多次，再经开水锅中焯水后捞出。接着，他又把猪蹄放入锅中，加葱、姜、花椒、茴香、桂皮用高温焖煮，本欲以此解除毒性和异味，不料葱煮半个时辰后，却出现了一股异常的香味，入口一尝，不但毫无异味，反而滋味鲜美无比。八仙之一的张果老，应王母娘娘邀请去瑶池赴蟠桃会，闻到香味，连忙下驴，变成一个老翁来到这家小店。张果老一下吃掉十几块大蹄子，喝了记不清多少壶茶，早就忘了赴蟠桃会。最后摇摇晃晃走出小店，解开毛驴，朝上一爬，竟倒骑着走了。从此以后，该店主就用此方法制作“硝肉”，前来品尝的顾客也越来越多，不久闻名全省。后因硝、肴读音相近，且这么好的一道菜叫“硝肉”不雅，遂改称为“水晶肴肉”。这个传说自然是杜撰的，但也可以看作水晶肴肉之美，足可让神仙动心。人们对水晶肴肉的热爱无形增加了她的商业价值，很多小商小贩开始争先效仿。利欲熏心，一些厂家以假乱真，用五花肉代替猪腿肉制作肴肉，即广东人所说的腩肉，所谓的水晶肴肉也其实成了一块用五香煮的白汁五花肉，大大的玷污了水晶肴肉的美名。水晶肴肉是要先经过腌制过程的，腌的时候还要用“硝”，经过用“硝”腌制的猪腿肉，煮熟肉质紧凑，近于“曝腌咸肉”。用硝不仅是“独到”所在，也是制作的关键点所在。因过量用硝会对人体有一定影响，国家对硝的使用做了严格的规定，很多厂家并没有按照国家标准执行，极大的损害了消费者的利益。

雨润水晶肴肉是江苏省最早规模生产肴肉的厂家，制作工艺非常成熟，已经达到炉火纯青的地步了。雨润水晶肴肉采用的是传统工艺，做法复杂考究。皮冻足、汤汁清，从而增加肴肉透明、晶莹之效果。为了保证产品的美观，雨润水晶肴肉的皮全部采用大块猪皮制作而成，切面整洁，皮白肉红，皮肉层次分明。雨润肴肉在原料也是选用上等新鲜猪腿肉，添加进口香料、天然调味料相混合，然后再进行18小时的滚揉腌制而成。滚揉腌制使其香料均匀渗入肉中每个细胞，浓郁的酱香由内而生，吃起来瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜，若佐以姜丝和香醋使用，更是别有风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱江苏肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻雨润肴。